飲食行為是我們?nèi)粘２豢煞指畹囊徊糠帧３丝紤]吃什么食物，您會(huì)在意吃飯的場(chǎng)所與環(huán)境嗎？
一段美好的用餐體驗(yàn)到底是如何展開(kāi)的？
是因?yàn)槭澄锉旧淼拿牢叮窟€是環(huán)境令人愉悅？亦或是得益于二者相互匹配而達(dá)成的天作之合？
其實(shí)，飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費(fèi)環(huán)境中發(fā)生的。比如在家里、餐館或食堂。而不同的場(chǎng)景往往會(huì)影響我們的飲食體驗(yàn)。同一種食物在不同場(chǎng)景下吃起來(lái)可能品嘗到的味道也各不相同。
來(lái)自荷蘭的De Wijk與其研究團(tuán)隊(duì)就基于過(guò)往研究對(duì)環(huán)境與食物體驗(yàn)之間的關(guān)系進(jìn)行了進(jìn)一步探究。通過(guò)內(nèi)隱測(cè)量（面部表情）和外顯測(cè)量（主觀評(píng)價(jià)）相結(jié)合的方式，討論了情境與食物一致性對(duì)食物體驗(yàn)的影響作用（De Wijk et al., 2022）。
飲食情境影響飲食體驗(yàn)？
飲食很少脫離于環(huán)境而存在，通常是在特定的消費(fèi)環(huán)境中發(fā)生的，而不同的場(chǎng)景往往會(huì)影響我們的飲食體驗(yàn)。因此，在感官實(shí)驗(yàn)室中測(cè)量的食物體驗(yàn)可能與現(xiàn)實(shí)生活中的體驗(yàn)不同。有研究表明，在真實(shí)環(huán)境中品嘗的食物會(huì)獲得更高的偏好。
然而，飲食行為發(fā)生的物理環(huán)境只是決定食物體驗(yàn)的幾個(gè)維度之一。Bisogni 等人(2007)將飲食事件分為七個(gè)維度：食物和飲品、時(shí)間、活動(dòng)、社會(huì)環(huán)境、心理過(guò)程、身體狀況和重復(fù)性。這些維度都可能影響食物的體驗(yàn)方式，但這些影響背后的機(jī)制在很大程度上是未知的。不同維度對(duì)飲食體驗(yàn)的影響是否獨(dú)立？比如說(shuō)，在令人愉悅的環(huán)境中的所有食物體驗(yàn)都會(huì)更加積極，還是只有食物與特定環(huán)境相一致時(shí)才可以？
Van Bergen 等人（2020）發(fā)現(xiàn)，與情景-食物一致（如在壽司店里吃壽司）的食物體驗(yàn)相比，不一致的情境-食物組合（如在海灘上吃壽司）會(huì)對(duì)食物喜愛(ài)度產(chǎn)生負(fù)面影響，這表明情境與所消費(fèi)的食物類(lèi)型之間存在一定相關(guān)性。但是，在重復(fù)接觸過(guò)程中，情境-食物一致組對(duì)食物的喜愛(ài)度幾乎沒(méi)有變化。相反，在情境-食物不一致組中，喜愛(ài)度發(fā)生了變化。因此，對(duì)于此一致性效應(yīng)的缺乏，研究者思考是否是因?yàn)橄矏?ài)度評(píng)價(jià)等外顯測(cè)量的相對(duì)不敏感而造成的。
飲食感官體驗(yàn)的內(nèi)隱測(cè)量
與喜好評(píng)分等外顯測(cè)量方法相比，內(nèi)隱測(cè)量可能更適合捕捉現(xiàn)實(shí)生活中食物體驗(yàn)的復(fù)雜性（De Wijk & Noldus, 2020a，2020b）。
內(nèi)隱測(cè)量主要圍繞感官體驗(yàn)的以下幾個(gè)方面進(jìn)行間接監(jiān)測(cè)：
1)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)，如腦電圖（EEG）和核磁共振成像（MRI）;
2)自主神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)，如皮膚電導(dǎo)和心率;
3)表達(dá)性反應(yīng)，如面部表情;
4)行為，如進(jìn)食速度。
喜好度評(píng)分能夠反映出飲食的各個(gè)維度(期望，熟悉度，感官特性等)，但無(wú)法獲知每個(gè)維度的相對(duì)貢獻(xiàn)以及它們隨時(shí)間的發(fā)展變化。相比之下，內(nèi)隱測(cè)量通常是連續(xù)的，可以選擇特定的內(nèi)隱測(cè)量來(lái)反映食物的特定方面(如與食物新穎性相關(guān)的皮膚電導(dǎo)反應(yīng)和面部表情)。因此，內(nèi)隱測(cè)量方法的多樣性以及連續(xù)性的特點(diǎn)，為研究者提供了一個(gè)更豐富的數(shù)據(jù)來(lái)源，能夠更好地定義消費(fèi)者對(duì)食品的反應(yīng)。然而，需要更多的研究來(lái)確定這種豐富性是否為消費(fèi)者接受食物的潛在機(jī)制提供了額外的見(jiàn)解，例如，可以用來(lái)刺激更健康和/或更可持續(xù)的食物選擇。
因此，本研究以過(guò)往研究的實(shí)驗(yàn)范式為基礎(chǔ)，利用沉浸式技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室中通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)線索再現(xiàn)現(xiàn)實(shí)消費(fèi)情境（Van Bergen et al., 2021），結(jié)合內(nèi)隱測(cè)量（面部表情）和外顯測(cè)量（主觀評(píng)分），對(duì)一致與不一致的情景-食物組合進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，并提出研究假設(shè)：
H1：食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報(bào)告的結(jié)果能夠反映食物本身和（沉浸式）情境的特性；
H2：食物本身和情境對(duì)食物誘發(fā)的情緒在面部表情和自我報(bào)告的影響不是獨(dú)立的，會(huì)受到情境-食物一致性的影響。
沉浸式飲食情境實(shí)驗(yàn)
1. 被試
被試實(shí)驗(yàn)共有35名有效被試，年齡為18-65歲，味覺(jué)和嗅覺(jué)功能正常，且在過(guò)去一年內(nèi)至少食用過(guò)一次實(shí)驗(yàn)的測(cè)試食品。
2. 實(shí)驗(yàn)材料
食物：3片壽司、200ml涼茶、1根冰棒（作為對(duì)照）、20g薯片（用以練習(xí)）；
沉浸式情境：壽司餐廳、沙灘。
使用八臺(tái)投影儀將真實(shí)壽司店/海灘的照片投射到四面墻上，營(yíng)造出身臨其境的餐廳/沙灘環(huán)境。通過(guò)揚(yáng)聲器播放餐廳里的聲音/真實(shí)沙灘的聲音錄音。壽司餐廳房間被設(shè)置成有點(diǎn)黃色的光，類(lèi)似于餐廳的照明，椅子與餐廳的主題一致；沙灘房間地板上鋪著顏色和質(zhì)地都像沙子的地毯，防曬霜的香味被用來(lái)進(jìn)一步增強(qiáng)海灘環(huán)境的沉浸感。被試被允許交談，但不得討論食物（圖1）。
3. 實(shí)驗(yàn)流程
被試被隨機(jī)分為兩組：沙灘組、餐廳組。在連續(xù)兩周內(nèi)接受多次實(shí)驗(yàn)，共需要參與8個(gè)階段（S1-S8），每次實(shí)驗(yàn)時(shí)間為45分鐘（圖2）。
兩組在前7個(gè)階段的沉浸式情境相同，在第8階段進(jìn)行情境互換。在S1（前測(cè)）、S7（后測(cè)）和S8（后測(cè)-情境轉(zhuǎn)換）階段，被試食用測(cè)試食物，并記錄他們的喜愛(ài)度、食物喚起的情緒以及面部表情；在S2-S6（反復(fù)接觸）階段，被試同樣食用測(cè)試食物，但不用回答相關(guān)問(wèn)題，可以自由互動(dòng)，并完成與食物無(wú)關(guān)的一般情緒的問(wèn)卷填寫(xiě)。
圖2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和程序
4. 情緒測(cè)量
實(shí)驗(yàn)中，情緒是通過(guò)記錄面部表情和問(wèn)卷調(diào)查來(lái)測(cè)量的，可以獲得對(duì)被試外顯及內(nèi)隱情緒的全面數(shù)據(jù)。食物誘發(fā)的外顯及內(nèi)隱情緒在前測(cè)（S1）和后測(cè)的兩個(gè)階段（S7、S8）食用食物時(shí)測(cè)量記錄，與食物無(wú)關(guān)的一般外顯情緒在反復(fù)接觸階段（S2-S6）進(jìn)行測(cè)量記錄。
問(wèn)卷調(diào)查
一般情緒：使用4分制評(píng)估量表對(duì)一般情緒進(jìn)行評(píng)分；
食物喚起的情緒：使用4分制評(píng)估量表對(duì)品嘗食物時(shí)的情緒進(jìn)行評(píng)分。
面部表情記錄分析
使用諾達(dá)思的面部表情分析系統(tǒng)（FaceReader）記錄被試在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的面部表情，主要記錄被試從食物/飲料第一次被放進(jìn)嘴里開(kāi)始后10秒內(nèi)的視頻片段，并用以分析。
面部表情數(shù)據(jù)由FaceReader 分三步自動(dòng)分析。（1）使用Viola-Jones算法檢測(cè)人臉；（2）使用算法對(duì)面部進(jìn)行精確建模；（3）對(duì)面部表情進(jìn)行分類(lèi)，此分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)基于由10000張手動(dòng)注釋的圖像訓(xùn)練而成的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行，并依據(jù)Ekman和Friesen(1978)的面部動(dòng)作編碼系統(tǒng)(Facial Action Coding System)，再加上一種中性狀態(tài)，輸出快樂(lè)、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、厭惡和輕蔑七種基本表情。
FaceReader對(duì)每種情緒表達(dá)的評(píng)分范圍為 [0 , 1]，每0.04秒進(jìn)行一次分析；此外，特定的基本情緒數(shù)據(jù)也可從喚醒度和效價(jià)上呈現(xiàn)。效價(jià)是用快樂(lè)情緒的得分減去負(fù)面情緒的最大值得分來(lái)計(jì)算的，范圍為 [-1 , 1]；同時(shí)，還分析了面部表情在更長(zhǎng)時(shí)間的變化 (＞2-5s)，如感興趣、無(wú)聊和困惑等情感態(tài)度。
一般情緒和食物引發(fā)的情緒同樣也通過(guò)FaceReader進(jìn)行了記錄與分析。
情境與食物獨(dú)立影響情緒
自我報(bào)告的一般情緒特征在組間存在差異（F(7,592) = 4.1, p<0.001），并且在反復(fù)接觸前后發(fā)生顯著變化（F(7,592) = 5.1, p < 0.001）。與初次接觸相比，反復(fù)接觸后，被試興趣度明顯降低，變得更平靜，更不易驚訝(p < 0.05)。此外，相比餐廳組，沙灘組被試的一般情緒特征在興趣度、平靜感及驚訝度上都更強(qiáng)烈 (p < 0.05)。
自我報(bào)告的食物喚起情緒在不同食物間存在差異(F(14,1768) = 4.9, p < 0.001)。壽司喚起的幸福感、興趣度和驚訝度高于冰棒和涼茶；壽司和涼茶喚起的平靜感高于冰棒 (p < 0.05，圖3)。
同時(shí)，食物喚起的情緒在不同情境間也存在差異(F(7,1768) = 2.7, p < 0.05)。相比餐廳組，沙灘組中食物喚起的情緒更快樂(lè)、更感興趣、更驚訝、更不平靜(p < 0.05，圖4)。情境的影響并沒(méi)有特定于食物，即無(wú)顯著的情境-食物的交互作用(F(2,1860) = 0.28)，即與餐館環(huán)境相比，海灘環(huán)境中食物喚起的情緒更積極，且與食物本身無(wú)關(guān)(p < 0.05)。反復(fù)接觸后，情緒發(fā)生了顯著變化(F(7,1768) = 8.0, p < 0.001)。無(wú)論食物或環(huán)境如何，食物喚起情緒中的興趣
度與驚訝度都不那么明顯了 (p < 0.05)。
圖3 食物對(duì)喚起情緒的影響
面部表情在不同食物間存在差異(F(18,2270) = 3.70, p < 0.001，圖5)。在悲傷、厭惡以及總體效價(jià)和中性表情上發(fā)現(xiàn)了顯著差異(p < 0.05)。食用壽司時(shí)的面部表情比其他食物的更悲傷，更消極；食用涼茶時(shí)的面部表情則更厭惡。重復(fù)接觸后，面部表情沒(méi)有顯著變化。
面部表情在不同情境間也存在顯著差異 (F(9,2270) = 4.0, p < 0.001)。沙灘組中，食物引發(fā)了更多中性情緒，更少悲傷、厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時(shí)，也比餐廳組引發(fā)更少的負(fù)性效價(jià)(p < 0.05，圖6)。情境的影響并沒(méi)有特定于食物，即無(wú)顯著的情境-食物的交互作用(F18,2270) = 0.38)。
圖5 食物對(duì)面部表情的影響
圖6 沉浸式情境對(duì)面部表情的影響
這些結(jié)果都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)情景-食物一致性的影響，即表明情境和食物對(duì)食物誘發(fā)情緒在面部表情和自我報(bào)告結(jié)果上的影響是獨(dú)立的。
這一結(jié)果可能會(huì)讓人驚訝，表明可能沒(méi)有必要讓食物的類(lèi)型與餐廳的主題一致。在這種情況下，這可能意味著在一家中餐館和一家意大利餐館中，人們對(duì)美味的中國(guó)菜的體驗(yàn)是一樣積極的。當(dāng)然，需要進(jìn)一步的研究來(lái)繼續(xù)探索。
面部表情測(cè)量情緒的價(jià)值
當(dāng)被試從重復(fù)接觸一種環(huán)境(S1-S7)轉(zhuǎn)換為另一個(gè)環(huán)境(S8)時(shí)，自我報(bào)告的食物誘發(fā)情緒效價(jià)并沒(méi)有改變。例如，被試在海灘環(huán)境中，食物誘發(fā)出積極情緒（如快樂(lè)和興趣），當(dāng)轉(zhuǎn)換到餐廳環(huán)境時(shí)其情緒仍然是積極的。
然而，面部表情在S1、S7( F(9,2270) = 3.2, p < 0.01)和S8( F(9,2270) = 3.7, p < 0.001)中變化顯著，也就是說(shuō)，面部表情不僅隨著情境而變化，且隨著先前呈現(xiàn)食物的情境而變化。在海灘情境中食物引發(fā)了更多興奮和驚訝情緒，更少厭惡情緒；且當(dāng)呈現(xiàn)相同食物時(shí)，也比在餐館情境中引發(fā)更中性和積極的效價(jià)(p < 0.05，圖7)。與之前在餐館情境的被試相比，之前在海灘情境中的被試表現(xiàn)出更多的憤怒和厭惡情緒以及更少的悲傷情緒(p < 0.05)。這都表明，面部表情會(huì)隨著食物和場(chǎng)景而獨(dú)立變化，但不受重復(fù)接觸的影響，而是受不同場(chǎng)景的影響。
對(duì)比自我報(bào)告（外顯測(cè)量）和面部表情分析（內(nèi)隱測(cè)量），可以發(fā)現(xiàn)二者測(cè)量情緒的結(jié)果相似，但也存在差異。例如，反復(fù)暴露在特定環(huán)境中均會(huì)影響二者結(jié)果，但當(dāng)切換場(chǎng)景后，只會(huì)對(duì)面部表情產(chǎn)生影響。這表明自我報(bào)告的食物喚起情緒在反復(fù)接觸一種環(huán)境時(shí)會(huì)逐漸穩(wěn)定而不再隨情境改變而改變；相比之下，面部表情對(duì)環(huán)境影響的敏感性似乎在轉(zhuǎn)換后仍然存在。此外，二者的另一個(gè)差異表現(xiàn)在食物類(lèi)型的影響上。如壽司喚起的情緒在自我報(bào)告中與快樂(lè)、興趣和驚訝情緒有關(guān)，而在面部表情中則與負(fù)面情緒有關(guān)。
這些不同的結(jié)果表明，自我報(bào)告的食物引起的情緒和面部表情反映了食物的不同方面。例如，自我報(bào)告的情緒可能更多地與食物的享樂(lè)方面有關(guān)，而面部表情可能更多地與食物的其他方面有關(guān)，如其新穎性和符合預(yù)期性。這都表明了像面部表情分析這種內(nèi)隱情緒測(cè)量在飲食感官體驗(yàn)中的價(jià)值。
結(jié)論
本研究結(jié)果表明，食物喚起情緒在自我報(bào)告和面部表情上的結(jié)果都會(huì)受食物類(lèi)型及情境的影響。但影響是獨(dú)立的，即情景與食物類(lèi)型沒(méi)有交互作用，喚起情緒不會(huì)受到情境-食物一致性的影響。因此，H1得到了證實(shí)，而H2被否定了。
此外，通過(guò)結(jié)合自我報(bào)告的外顯測(cè)量與面部表情的內(nèi)隱測(cè)量的方式，能夠更加全面地監(jiān)測(cè)飲食體驗(yàn)，面部表情測(cè)量帶來(lái)的附加價(jià)值，能夠?yàn)槲磥?lái)研究提供更多可能。
參考文獻(xiàn)
Bisogni, C., Falk, L., Madore, E., Blake, C., Jastran, M., Sobal, J., & Devine, C. (2007). Dimensions of everyday eating and drinking episodes. Appetite, 48, 218–231.
De Wijk, R. A., Kaneko, D., Dijksterhuis, G. B., van Bergen, G., Vingerhoeds, M. H., Visalli, M., & Zandstra, E. H. (2022). A preliminary investigation on the effect of immersive consumption contexts on food-evoked emotions using facial expressions and subjective ratings. Food Quality and Preference, 99, 104572.
De Wijk, R.A., Noldus, P.J.J. (2020a). Implicit and Explicit Measures of Food Emotions. In (ed. Meiselman) Emotion Measurement.
De Wijk, R.A., Noldus, P.J.J. (2020b). Using implicit rather than explicit measures of emotions. Food Quality and Preference (2020).
Van Bergen, G., Zandstra, E. H., Kaneko, D., Dijksterhuis, G. B., & de Wijk, R. A. (2020). Sushi at the beach: Effects of congruent and incongruent immersive contexts on food evaluations. Food Quality and Preference, 91, Article 104193.
